La date de 1476 est celle de l'arrivée des CHARTREUX à Jerez ; il se peut que leur activité d'élevage n'ait pas commencé immédiatement. Le lieu précis où se trouve(nt) leur (leurs) ferme(s) n'est pas précisé. Il se peut que ce soit au même endroit que leurs fameux chevaux cartujanos : la Chartreuse de "Nuestra Señora de la Defensión", sur les rives du Guadalete. Mais on sait que, mi-XVIIIe, ils possèdent 3.500 ha répartis en diverses fincas et qu'ils y élèvent 1.000 bovins dont 100 toros de combat.
Dès 1476 probablement, et sans doute jusqu'en 1835, les frères CHARTREUX de Jerez créent un troupeau d'origines diverses grâce à la dîme perçue sur les grands propriétaires terriens. Bien d'autres couvents ou monastère andalous font de même [cf.la notice en italique des frères CHARTREUX de Jerez] . Selon toute probabilité, ce bétail descend des grands troupeaux sauvages qui paissent encore librement en basse Andalousie aux 15e-16e siècles, en particulier du côté de TARIFA et bien sûr dans la marisma du Guadalquivir. Chaque année, pour 10 naissances de veaux, on doit en donner un aux CHARTREUX : on comprend qu'ils aient ainsi obtenu des reproducteurs issus des ganaderías andalouses les plus prestigieuses... et les plus diverses. Certains pensent qu'ils ont pu aussi obtenir du bétail par d'autres religieux ganaderos ; ce n'est ni prouvé ni impossible, mais ne changerait certainement rien à l'origine andalouse du bétail. Le toro placé en en-tête est réalisé à partir d'un dessin du XVIe siècle ; il est dans le type cabrera.
La sélection se fait à l'origine de façon tout à fait naturelle. Le troupeau est élevé en manade : les plus forts éliminent les autres et gagnent le droit de couvrir les femelles. Ce sont probablement eux qui restent... pour aller dans l'arène ! Les archéozoologues trouvent que les aurochs vivaient en petits troupeaux de vaches séparés des toros : un groupe de base d'une trentaine de têtes, d'origine matriarcale, associant les femelles et les jeunes ; les mâles adultes évoluant en périphérie par groupes de 5 à 15, et les vieux mâles solitaires étant rejetés plus loin. Cette organisation jouait sur de vastes espaces, hors de la saison de reproduction où les mâles rejoignaient le troupeau pour saillir les femelles, ce qui engendrait des luttes pour la mise en place d'une dominance. Il serait intéressant d'avoir des informations plus précises sur ce qui se passe aux origines dans les manades des Chartreux : les informations fournies par la génétique et la paléogénétique montrent que ce bétail descend directement des aurochs domestiqués vers -8.000 au Proche-Orient et venus chez nous le long de la Méditerranée (plus un apport africain, de même origine), et non, ou quasiment pas, de l'aurochs de la péninsule ibérique. Ce passage par une domestication temporaire (possiblement assez relative ; domestiqué ne signifie pas forcément docile !), et peut-être par une certaine réduction des espaces, a-t-il modifié le comportement ancestral ?
Toutefois, les Chartreux ne se contentent manifestement pas de la sélection naturelle puisqu'ils obtiennent de meilleurs résultats que ceux chez lesquels ils perçoivent la dîme. De fait, en 1798, ils construisent dans leur dehesa de "SALTO DEL CIELO" (!) la première placita de tienta connue, ce qui en ferait les inventeurs de la tienta en plaza fermée, et non par "acoso y derribo", ou en laissant simplement faire la nature. Voilà un petit sujet de recherche historique...
Comme les Chartreux de Jerez sélectionnent avec succès [non seulement les toros bravos et les mansos mais aussi leurs fameux chevaux... cartujanos], on voit grandir la réputation de leurs toros, mais il est difficile de préciser davantage. Ce que l'on sait, par contre, c'est qu'ils vendent leurs toros de plus en plus cher : déjà !... En 1637, l'élevage débute à Jerez ; en 1792 au Puerto de Santa María ainsi qu'à Cadix et Madrid ; en 1795 à Sevilla, pour 1.500 reales, où il viendra aussi en 1798.
Ce vrai travail de sélection fait qu'on leur reconnaît ici la création d'un quasi encaste, le cartujano (ou chartreux) ; il sera la base de la caste fondamentale gallardo. Par contre, leur "fer" est très particulier.
Début XVIIIe, les DOMINICAINS du couvent royal de Santo Domingo de Jerez acquièrent la moitié du bétail cartujano [et pas de bétail ailleurs ? malgré la renommée des Chartreux, ce n'est pas certain ; toutefois personne n'y fait allusion]. Ils en cèderont (tout de suite ?...) une partie à leurs frères DOMINICAINS de San Jacinto à Sevilla, qui créeront leur ganadería à partir de ce bétail, ce qui vient confirmer sa réputation [la plupart des sources ne mentionnent pas cet intermédiaire et font passer directement le bétail des Chartreux de Jerez aux Dominicains de Sevilla]. Au cours de ces transmissions de bétail (et aussi d'autres ?), les JÉSUITES de Séville et les AUGUSTINS de la "Très Sainte Trinité" de Carmona semblent avoir prélevé leur part...
Attention : Certains disent que, mi-XVIIIe, les Chartreux de Jeréz ont cédé la moitié de leur bétail à leurs frères Chartreaux de Séville, du Monasterio de Santa María de las Cuevas. Céder la moitié de son élevage début XVIIIe puis recommencer mi-XVIIIe est un peu étonnant. Y a-t-il eu une part de confusion entre les Dominicains de Jeréz et les Chartreux de Séville ?...